Si tu es amateur de viande à Montréal, alors tu as sûrement entendu parler de viande vieillie ! D’ailleurs, plusieurs boucheries de la ville en font désormais leur fleuron. Certains la laissent vieillir plus de 2 ans ! Mais la plupart du temps, elle a vieilli environ 30 à 40 jours au moment d’être consommée. Bien que le porc et certains gibiers puissent être vieillis (ou faisandés), cette pratique concerne généralement le bœuf.
J’adore la viande, mais j’en mange peu : quelques fois dans le mois, pas plus. J’opte pour la qualité et, parfois, pour le haut de gamme : chez mon boucher spécialisé, j’achète de la côte de bœuf vieillie, et là, pendant 30 minutes, de la cuisson à la dégustation, les odeurs et la concentration de saveurs me procurent l’un de mes meilleurs repas de l’année !

On a testé : La viande de boeuf vieillie | Montréal City Crunch

Côte de bœuf vieillie cuite à la poêle puis au four

Un peu d’histoire, et quelques explications… très explicites !

Montréal est davantage connue pour sa viande fumée (ou smoked meat) dont le savoir-faire fut importé par les populations immigrées d’Europe de l’Est au 19ème siècle. Quant à la viande vieillie (ou aged meat, aged beef), elle a d’abord été popularisée aux États-Unis au milieu du 20ème siècle. Le fait de faire vieillir la viande la rend plus tendre, et plus le temps passe, plus elle est tendre et savoureuse. Concrètement, après l’abattage du bœuf, la rigidité cadavérique empêche la viande d’être consommée immédiatement, d’où l’obligation de la laisser vieillir. Le vieillissement permet aux enzymes présentes dans la viande de sectionner les tissus conjonctifs (composants de base du nerf), provoquant ainsi un relâchement du muscle (donc une viande plus tendre). Cette étape est indispensable en vue d’une consommation ultérieure. Par exemple, bien qu’elle ne soit pas appelée « viande vieillie », n’importe quelle viande de bœuf vendue en épicerie (même bas de gamme) a vieilli en moyenne 10 jours ! Sinon, c’est dur comme du béton.

Deux méthodes principales de vieillissement de la viande :

vieillissement à sec : les morceaux sont stockés à l’air libre, dans une chambre froide réfrigérée entre 1 et 4°C, ventilée et présentant un taux d’humidité entre 60 et 80%. Ce procédé permet à l’eau de s’évaporer de la viande (s’il fait trop froid l’eau gèle et ne s’évapore pas, et s’il fait trop chaud la viande pourrit !). En perdant de l’eau, la viande perd de la masse et présente une concentration de saveurs plus intense. Ce procédé est coûteux car il nécessite de la place et un réglage chirurgical de la température et de l’humidité. Seules les meilleures pièces de bœuf sont vieillies de cette façon : côte de bœuf, faux-filet, contre-filet, etc. Il est rare de trouver de la viande vieillie à sec en épicerie. Seuls les bouchers spécialisés, tournés vers une viande haut de gamme, la proposent, vieillie entre 3 semaines et 2 ans.

vieillissement en sacs sous-vide : c’est la technique la plus répandue, utilisée pour la production de viande à grande échelle : la viande vieillie en sac ne perd pas d’eau, donc pas de poids (pas de perte) et les exigences en termes de température, ventilation et humidité sont moins contraignantes. La viande d’épicerie est quasi systématiquement issue de ce procédé, car moins cher. Il en résulte une viande plus juteuse mais moins concentrée en saveurs et souvent moins tendre, car vieillie moins longtemps (rarement plus de 2 semaines) que les morceaux maturés à sec.

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Côte de bœuf vieillie crue

Quelle apparence, quelle cuisson, quelles saveurs ? Quel prix ?

Quand on parle de viande vieillie, on fait surtout référence à la viande vieillie à sec : celle qui vieillit longtemps et ne concerne que les meilleurs morceaux. Pour cela, les bêtes choisies sont celles qui donnent la meilleure viande (au Canada, viande classée AAA ou Prime). Il s’agit d’une viande dont le persillage est élevé (forte présence de petites fibres graisseuses sillonnant la chair), synonyme de meilleure saveur.

En boucherie spécialisée, on propose des coupes d’au moins un pouce d’épaisseur. On tombe rarement sur un morceau pesant moins d’une livre, ce qui te permettra de le partager, ou de te faire un vrai festin, seul dans ton coin ! Le vieillissement à sec rend la viande plus foncée qu’à l’habitude, et plus dense. Mon boucher préconise une cuisson à la poêle, 2 minutes de chaque côté + 2 minutes au four (à adapter selon l’épaisseur de la pièce). Il est conseillé de graisser la poêle avec un morceau de graisse provenant de la pièce elle-même. J’achète généralement une côte de bœuf de 40 jours, et il n’y a aucun suspens sur le point suivant : une cuisson réussie donne toujours un résultat fantastique ! D’une rare tendreté, ma côte de bœuf vieillie a toujours ce goût assez intense de noisette, des notes boisées, et certains y perçoivent aussi des saveurs de Roquefort !

On a testé : La viande de boeuf vieillie | Montréal City Crunch

Côte de bœuf vieillie cuite à la poêle puis au four

Le bœuf vieilli disponible à Montréal provient presque exclusivement de cheptels de race Angus élevés en Alberta. Les boucheries proposent leur viande vieillie autour de 70$ le kilo pour du 40 jours. Le prix monte progressivement jusqu’à environ 300$ pour une viande vieillie une année.

Tu l’auras compris, l’excellence de ce produit et, accessoirement, son prix, en font un repas occasionnel, mais d’une qualité sensationnelle !

Avant de se mettre à table, voici quelques adresses sur Montréal pour te procurer ce trésor :
Le Marchand du Bourg (1661 rue Beaubien), La boucherie Latina (185 Saint-Viateur Ouest et 1434 Sherbrook Ouest), Marché Jean Talon, Marché Atwater, et bien d’autres…

Tu as déjà testé la viande de bœuf vieillie ? Partage ton expérience en laissant un commentaire !